本報記者 梁傲男

    在食材求鮮化趨勢日益顯著的背景下，叮咚買菜正堅持以“一寸窄、一公里深”的探索，深耕肉類細分品類，致力于實現從源頭養殖到餐桌消費的全鏈路管控，引領食材進一步升級。

    11月20日，叮咚買菜在上海舉辦“尋味中國·跑山牛發布會”，正式推出領“鮮”市場的跑山牛系列產品。跑山牛系列聚焦寧夏涇源黃牛與貴州思南黃牛兩大國家地理標志認證牛種，依托于精準分割工藝與高效供應鏈體系，實現從屠宰到餐桌最快僅48小時的極速配送，顯著提升了牛肉產品的鮮度與口感體驗，是叮咚買菜踐行“4G”戰略、推動差異化商品落地的體現。    

    企業供圖

    市場表現已印證了該系列產品的增長潛力。今年4月，叮咚買菜率先在浙江市場上線“禾花田”涇源黃牛，隨后逐步拓展至江蘇市場，該系列產品銷量穩步增長。數據顯示，涇源黃牛肉和思南黃牛肉10月份銷量較上架初期分別增長85%和90%，隨著冬季消費旺季來臨，預計年底將迎來爆發式增長。

    鮮牛肉消費連增

    精細化與本土化需求凸顯

    數據顯示，自2020年起全國牛肉消費量實現連續4年增長，其中2024年達1070萬噸，同比增長4.1%。2019年至2023年，中國鮮牛肉市場規模從4640.4億元增至6304.8億元，復合年增長率約8%，呈現出穩健的發展態勢。

    在這一增長背后，是消費者對牛肉品質與品類要求的顯著提升。與過去以冷鮮、冷凍肉為主不同，近年來，中國家庭對牛肉類食材的需求已從“吃得飽”向“吃得好、吃得真、吃得鮮”轉變，用戶對中高端鮮牛肉的需求激增。

    叮咚買菜平臺數據顯示，今年以來，平臺華東區域的國產鮮牛肉GMV占比增長12.2個百分點至40%左右，用戶滲透率也增長了超15個百分點。

    然而，隨著消費升級，用戶痛點也愈發清晰。叮咚買菜通過市場調研發現，當前消費者在購買牛肉時主要面臨三大問題：普通冷鮮牛肉的新鮮度不足、地標產品真偽難辨，以及切割方式難以適配多樣化的家庭烹飪場景。

    為解決這些痛點，叮咚買菜推出了高原草飼“跑山牛”系列商品，引入寧夏涇源黃牛與貴州思南黃牛兩款國家地理標志認證牛種。相較于普通肉牛，這兩類黃牛均為西門塔爾牛與本土黃牛雜交培育的優良品種，依托高山草飼環境和2–3年的慢養周期，肉質更具風味，口感也更加鮮嫩多汁。

    值得注意的是，叮咚買菜在開發過程中深入洞察到中式烹飪的獨特性。與西式以烤制為主的烹飪方式不同，中國家庭對牛肉的食用方式更為多元和精細。

    為此，跑山牛系列圍繞中式餐桌開發出吊龍、嫩肉片、花腱、里脊以及酸菜小炒黃牛肉等約20種細分品類，全面覆蓋涮、煮、爆炒等多種烹飪場景。目前，思南黃牛已在上海市場上架，涇源黃牛則主要供應浙江與江蘇市場。

    強化供應鏈建設

    打通“從牧場到餐桌”關鍵環節

    在成功發掘涇源黃牛與思南黃牛這兩大優質地標產品后，如何構建高效穩定的供應鏈體系，確保新鮮牛肉能夠快速送達消費者餐桌，成為叮咚買菜面臨的核心考驗。

    對此，叮咚買菜打造了高效的供應鏈閉環。以思南黃牛為例，活牛從貴州運送至蘇州屠宰，1小時后便送往上海進行排酸處理，經完善的分割、包裝、運輸等流程后，最快48小時送達消費者餐桌。與保質期21天、45天甚至更久的普通鮮牛肉不同，叮咚買菜以其算法調撥系統和貨品周轉效率，進行全程冷鏈管控，確保牛肉在運輸、存儲、銷售等各個環節的保鮮條件穩定，并設置了僅2天的在架可售期，確保最佳的新鮮度。

    夯實供應鏈基礎的同時，叮咚買菜積極深化與產地的戰略合作。此次發布會上，叮咚買菜與涇源縣政府簽署戰略合作協議，計劃未來一年采購金額突破5000萬元。雙方將共同推進涇源黃牛肉的標準化生產和品牌建設，通過產業賦能助力涇源縣鄉村振興。

    談及如何通過商業模式創新帶動產業發展，楊波表示：“我們的核心邏輯是先打造消費者認可的產品心智，在此基礎上溯源上游優質產品，形成規模效應后自然帶動養殖、加工等產業鏈各環節的協同發展。”

    叮咚買菜副總裁、叮咚谷雨肉類事業部CEO白登科對記者表示：“我們提出的‘一寸窄、一公里深’，將聚焦某一個品類、某一個單品在上游做得更深。未來將從涇源黃牛的源頭做起，探索訂單養殖模式，加強溯源體系建設，實現從源頭到餐桌的全鏈路管控，讓用戶買得更明白、更放心。”

    深化“4G”戰略

    開發特色鮮明的優質商品

    今年7月，叮咚買菜創始人兼CEO梁昌霖正式對外發布“4G戰略”，即“好用戶、好商品、好服務、好心智”。在商品層面，該戰略體現為持續開發差異化、特色鮮明的優質商品，跑山牛系列正是這一戰略指導下的重要成果。

    過去幾年，叮咚買菜深度參與食材的種植生產、源頭采購、物流倉儲、分級包裝、食品研發加工、分銷、運營到配送等環節，幫助提升整體鏈路的效率和確定性。目前，涇源黃牛已采用叮咚自有肉類品牌“禾花田”進行統一包裝銷售，所有分割、包裝流程均由叮咚谷雨肉類事業部自營工廠完成。

    白登科提到，未來，谷雨肉類事業部將借鑒此前運營黑豬產品的成功經驗，在持續優化冷鮮氣調盒類產品的基礎上，進行全產品線開發與平衡設計，拓展包括醬鹵牛腹類、鹵牛肉、鹵牛腱、牛肚、牛筋等系列商品，并針對餐飲渠道開發適配小炒等場景的深加工產品，逐步構建完整的涇源黃牛產品矩陣。

    “此次跑山牛系列商品的開發既尊重了牛類的自然生長，關注了動物福利，又獲得了政府的地標授權，實現了真溯源、真地標。”楊波表示，“依托平臺豐富的用戶基礎，我們能夠持續收集消費者對牛肉口感、風味等方面的細致反饋。這些數據將反哺供應鏈各個環節，助力我們不斷提升牛肉品質，實現從消費端到產業端的雙向賦能。”

    當前，黑豬品牌“黑鉆世家”已經成為叮咚買菜深耕肉類賽道的成功“藍本”。“我們將以此為參照，把跑山牛系列打造成地標農產品運營的標桿項目，發掘更多優質地標肉類資源，納入‘尋味中國’體系，通過‘4G’好商品戰略，讓更多消費者享受到高品質的特色農產品，同時為產地經濟發展貢獻力量。”白登科如是說。